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預(yù)制菜生產(chǎn)與儲存的溫度發(fā)表時間：2022-12-09 10:55 所謂預(yù)制菜，就是將新鮮食材經(jīng)過現(xiàn)代化、標(biāo)準化集中地粗加工、腌制、調(diào)味、預(yù)煮，廚師可以直接下鍋烹飪。在便捷的背后，預(yù)制菜加工面臨的最大的挑戰(zhàn)，是次烹飪的快熟菜上桌后能不能?！磅r”，這個“鮮”不僅是指味道高度還原新鮮菜，也包括食材的新“鮮”，因此加工、存儲、運輸過程中溫度穩(wěn)定是關(guān)鍵的鎖“鮮”方式。 凈菜區(qū)域 區(qū)域：凈菜區(qū)域 溫度：5°C 生鮮食品類預(yù)制菜對加工環(huán)境有較高的要求，這類預(yù)制菜包括未加熱和殺菌的凈菜，需要凈化食品加工間操作。 加工及包裝區(qū)域 區(qū)域：加工間、包裝間、濕\干垃圾房、解凍區(qū)等 溫度：10°C 要在濕熱環(huán)境下為現(xiàn)場工作的人員提供舒適的環(huán)境，對于食品加工間的舒適性、質(zhì)量、能效有著更高的要求和嚴格的考驗。冷風(fēng)機需要滿足噪音低，并且出風(fēng)均勻，風(fēng)速柔和，舒適性好的要求，能夠最大程度提高加工間的空間利用率，還為在現(xiàn)場工作的人員提供了舒適的環(huán)境。 冷凍區(qū)域 區(qū)域：冷凍庫 溫度：-18°C/-20°C 適合肉類等食材長期保存。 壓差庫 冷庫特點：用于預(yù)冷 區(qū)域：預(yù)冷間 溫度：-5°C
速凍區(qū)域 區(qū)域：速凍庫 溫度：-40~-80°C 超低溫速凍可以使預(yù)冷后的預(yù)制菜迅速形成均勻致密的冰晶，減少細胞組織的損傷，從而保持食物的原汁與香味。利用易豪冷鏈的瞬凍設(shè)備，根據(jù)不同的凍品厚度，可以在20分鐘~3小時的時間完成速凍。速凍后的預(yù)制菜即可放置于-18°C的常規(guī)冷庫長期保存。
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